Entenda mais sobre os métodos de cocção!

Existem vários métodos de cocção, com a aplicação de diferentes técnicas para o preparo dos mais variados alimentos. Para isso, como qualquer cozimento, deve ser utilizada uma fonte de calor para garantir as características desejadas, como sabor, cor e textura, entre outras. 

Mas alguns fatores devem ser observados quanto ao cozimento dos alimentos. Na cocção rápida, por exemplo, o sabor original do alimento é mantido — um exemplo disso seria o cozimento de vegetais e carnes. Já quando o objetivo é misturar sabores, o processo de cocção deve ser mais longo.

Existem três diferentes métodos de cocção, que envolvem a adição ou não de líquidos: o calor úmido, o calor seco e o calor misto, que une os dois modos anteriores.

Quer saber mais sobre as cocções a calor úmido e calor seco? Continue a leitura e confira! 

Como funciona o método de cocção a calor úmido?

Esse tipo de cocção consiste em preparar os alimentos utilizando alguma fonte de calor para modificar características importantes, como cor, aroma, sabor e textura. Essas alterações ocorrem, muitas vezes, por modificações na composição do preparo.

Quando a cocção é feita por calor úmido, é preciso ter um líquido quente ou vapor. No segundo caso, trata-se de uma cocção lenta, porque o vapor hidrata o alimento que está sendo preparado, mantendo as suas fibras.

Cozimento em líquidos

Nesse método, os preparos são feitos com a adição de água ou outro líquido, como caldos, sucos, leite etc. Pode ser feito de algumas formas, como:

• fervura em fogo baixo — cocção de longa duração, com o líquido cobrindo todo o alimento e a temperatura não ultrapassando 95°C. Ideal para preparar carnes mais firmes, por exemplo;
• fervura em ebulição — ocorre em líquido abundante, a uma temperatura de 100°C. Pode ser usada para leguminosas secas, caldos, batatas, massas etc.

Vale ressaltar que esses métodos causam uma maior perda de nutrientes, eliminados no líquido do cozimento. Dessa forma, orienta-se utilizar uma quantidade menor de líquido, para que a cocção seja mais rápida e as perdas nutricionais, menores.

Cocção em vapor

Nesse método, o cozimento se dá pelo vapor produzido em uma panela fechada, como a Wok Grill. Seu preparo, portanto, ocorre de forma lenta.

Os principais benefícios de adotar esse método de cocção são:

• manter a cor das hortaliças;
• realçar a aparência dos preparos;
• reduzir as perdas nutricionais, visto que os alimentos não entram em contato com os líquidos.

É importante lembrar que é possível cozinhar à vapor com ou sem pressão. Veja como utilizar cada método, a seguir!

Sem pressão

Para cozinhar sem pressão, é preciso contar com um recipiente com um orifício no fundo, no qual serão colocados os alimentos. Por cima, coloca-se outro recipiente com líquido em ebulição, o que vai fazer com que os alimentos sejam cozidos pelo vapor do líquido.

Com pressão

A cocção na panela de pressão é a forma mais prática de cozimento. Quanto maior a pressão, mais rápido será o cozimento.

O ideal é utilizar a pressão para aqueles alimentos mais difíceis de serem cozidos, como leguminosas secas ou carnes mais rijas. 

Como é a cocção por calor seco?

O método de cocção que utiliza calor seco não envolve o uso de líquidos, como ocorre no de calor úmido. Portanto, esse é um método opcional quanto ao uso de gordura, podendo ser preparado com ou sem esse ingrediente. 

O calor seco utilizado no cozimento sem gordura se aplica a preparos sem nenhum líquido. Quando se emprega esse método, é porque o alimento contém líquidos no seu interior, auxiliando no processo de cocção.

Porém, é preciso ter cuidado: pelo excesso de temperatura, o alimento perde água, tornando-se mais seco que o normal.

Já o método de cozimento com gordura é diferente do com líquido, pois a gordura utilizada não é considerada um elemento umedecedor.

Tipos de calor seco

Alguns tipos de calor seco se destacam na cocção. Veja quais são eles!

Grelhado

É um dos mais utilizados e saborosos alimentos preparados no método de cocção de calor seco. Para isso, basta uma grelha, na qual a carne será disposta. O calor vem desse equipamento, que poderá ser untado com manteiga, óleo ou outra gordura qualquer, para que o alimento não cole no utensílio.

Apesar de a grelha ser muito utilizada para carnes, esse método de cocção é utilizado também no preparo de vegetais, frutas e legumes mais macios. Deve haver apenas o cuidado de não deixar o alimento queimar.

Vale lembrar que usamos o verbo “grelhar” mesmo que o alimento não seja feito em uma grelha, com contato direto com a chama. O fato é que um filé grelhado pode ser preparado em vários utensílios, como na chapa, no grill elétrico e na frigideira.

Salteado

Trata-se de um método de cocção rápido, em que são adicionadas pequenas porções de alimentos, utilizando pouca gordura no preparo.

É uma técnica que envolve elevar o alimento para cima da frigideira, fazendo-o voltar para a panela, com movimentos rápidos e sincronizados. Para isso, é necessário um pouco de agilidade — mas, se houver treino, dá para chegar lá!

Refogado

Esse é um dos mais simples métodos. Os alimentos utilizados nesse preparo são temperados, aquecidos e devem ser mexidos com frequência. A panela pode ficar destampada, para que o suco liberado possa ser reduzido pela evaporação, mantendo a coloração do preparo.

Frito

Na fritura, é necessário utilizar algum tipo de gordura, que pode ser manteiga, óleo ou banha de porco. O ideal é que a gordura seja a mínima possível, além de precisar ser aquecida com antecedência.

Nesse tipo de cozimento, os alimentos devem ser virados para serem cozidos de forma uniforme.

Assado

Nesse método, o alimento pode ser envolvido, após temperado, em um papel alumínio para facilitar o cozimento. Assim que notar que a alimento já está cozido internamente, retira-se o papel para dourar a peça que está sendo assada.

Como você conferiu neste conteúdo, existem vários métodos de cocção para os mais variados preparos gastronômicos. Acredite: é possível utilizar a Wok Grill em vários desses cozimentos.

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